Curry med søde kartofler og kokos

Hovedret
Serveringer: 4
Af

Ingredienser

½ aubergine, ca. 100 g
2 spsk. olivenolie
Salt
1 løg
2 fed hvidløg
2 cm ingefær, ca. 10 g
2 spsk. kokosolie med hvidløgsmag til stegning
1½ spsk. karry
1 spsk. stødt gurkemeje
1 spsk. stødt spidskommen
1 tsk. chiliflager
1 glas tomatoes passata
1 ds kokosmælk
2-3 søde kartofler, ca. 200 g
200 g frosne grønne bønner
Limesaft

Topping

Frisk mynte
3 spsk. ristede kokoschips
Servér evt. ris til  

Fremgangsmåde

Skær auberginen i tern. Vend dem i olivenolie og salt og bred dem ud på en bageplade med bagepapir.
Bag dem i ovnen ved 200 grader varmluft i ca. 20 minutter.
Pil løg og hvidløg, skræl ingefær og hak det hele fint.
Varm olie op i en stor gryde.
Svits løg, hvidløg og ingefær i olien og tilsæt karry, gurkemeje og spidskommen.
Lad krydderierne brænde en smule af, inden de hakkede tomater tilsættes.
Lad tomaterne koge med i ca. 10 minutter
og tilsæt derefter kokosmælk.
Skræl de søde kartofler og skær dem i mundret te tern – kom dem i gryden og lad det hele simre i ca. 40 minutter, eller til kartoflerne er møre.
Kog evt. ris. Kom bønnerne og de bagte auberginer i gryden og lad dem simre med
i ca. 3-4 minutter. Smag retten til med limesaft, salt og evt. en smule chilisauce.
Fordel retten i skåle og top med ristet kokos og frisk mynte.

Lignende opskrifter

Asiatisk wokret med stegte fuldkornsnudler
Açaí raspberry Bowl
Asiatisk salat
Chiagrød (laktosefri)
Vis flere opskrifter